果蔬加工設(shè)備對(duì)蔬菜加工時(shí)蔬菜的主要成分有哪些？

蔬菜中除含大量水分，還含有碳水化合物（如淀粉、纖維素、糖分等）、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、脂類、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、酶和天然色素等物質(zhì)。蔬菜是人體所需維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。蔬菜中含有的化學(xué)成分因蔬菜種類而異。 　
  ①維生素:蔬菜中含有維生素A原（胡蘿卜素）、維生素B1（硫胺素）、維生素B2(核黃素)、維生素B5（尼克酸）和維生素 C(抗壞血酸)等多種維生素。其中尤以抗壞血酸和胡蘿卜素的含量較多，分布也較普遍。含有胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、塌稞菜和芥藍(lán)等。含有維生素 C較多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里紅、芥藍(lán)、苦瓜和青豌豆等。
　②礦物質(zhì)：蔬菜含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷和硫等多種礦物質(zhì)，其灰分中呈現(xiàn)堿性的鉀、鈉、鈣、鎂和鐵等的氧化物一般比呈現(xiàn)酸性的磷和硫等的氧化物多，故有堿性食品之稱。
?、劾w維素：蔬菜中纖維素的含量為0.2～3.4%。它的存在與蔬菜的質(zhì)量有關(guān)。例如，菜豆的纖維素含量隨其成熟度而增加,如不及時(shí)采收加工，則纖維素增多,組織粗糙而質(zhì)量變差。
?、苊福菏卟酥泻忻傅姆N類很多。與蔬菜加工有關(guān)的酶主要有果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。前者是分解果膠物質(zhì)的酶，后者能使蔬菜中含有的抗壞血酸（還原型維生素C）氧化成脫氫抗壞血酸(氧化型維生素C)。抗壞血酸氧化酶的活性越強(qiáng)，蔬菜加工過(guò)程中抗壞血酸的穩(wěn)定性越小。酶由蛋白質(zhì)組成，蔬菜加工時(shí)常用加熱處理（在100℃溫度下保持2～3min，或在70℃溫度下保持5～8min）的方法,使其鈍化；蔬菜汁的加工中，還增加脫氣工序，以減少抗壞血酸的氧化而提高其保存率。